O que sabes sobre a maturação e o envelhecimento do queijo? Quantos fatores contribuem para que o queijo tenha um sabor delicioso e nuances no paladar? O clima deve ser quente ou frio, ventilado ou não? Todas estas perguntas surgem quando se fala de fabrico de queijo. No passado, o envelhecimento do queijo era feito de forma natural, em caves, e havia muito desperdício devido a temperaturas incorretas, humidade excessiva ou falta de ventilação. Hoje, o fabrico de queijo tornou-se significativamente mais simples, pois o envelhecimento pode ser feito em condições ideais.

Atualmente, os queijeiros enfrentam o desafio de envelhecer o seu queijo da melhor forma, combinando os métodos tradicionais com tecnologias inovadoras.

Há mais de 50 anos que a Guglielmi Stagionatura se destaca pela qualidade do serviço que presta a diversos dos principais produtores de queijo italianos, especialmente no segmento dos queijos duros.

Agora, conta com uma nova solução, fruto do trabalho de conceção e desenvolvimento realizado pela Merenti Refrigerazione, uma empresa local de refrigeração, e perfeitamente implementado nas instalações da Guglielmi Stagionatura.

O local de produção da Guglielmi está situado nas montanhas de Valdastico, o que ajuda a evitar que o queijo seja exposto a altas temperaturas e a ambientes pouco ventilados.

No entanto, a localização não é o único fator importante no envelhecimento do queijo: para garantir uma maior qualidade e um clima perfeito, é necessário algo mais — que, por um lado, assegure as melhores condições ambientais e, por outro, reduza o consumo de energia.

O instalador optou, assim, por instalar um controlador programável e utilizar uma aplicação de software personalizada.

O que pode uma aplicação personalizada trazer ao envelhecimento do queijo? Certamente, a gestão da temperatura e da humidade durante o armazenamento, com a máxima flexibilidade.

A solução adotada permite a combinação opcional de múltiplos fatores: o sistema recorre a funcionalidades avançadas, como o free cooling, em que uma comporta é ativada para permitir a entrada de ar exterior sempre que as condições meteorológicas o permitam, reduzindo assim o consumo energético. As válvulas de expansão eletrónicas garantem um controlo rigoroso da refrigeração, enquanto o conjunto de compressores externo otimiza a pressão de condensação flutuante e a recuperação de calor, permitindo uma redução global do consumo de energia na ordem dos 30%.

Para garantir a máxima eficiência, o sistema foi equipado com um sistema de supervisão, capaz de monitorizar até 50 dispositivos. Ligado através de linhas seriais RS485, o sistema centraliza os dados dos 16 dispositivos ativos, e envia notificações por email ou Telegram em caso de alarme. Esta solução não só facilita bastante a manutenção, tornando-a mais rápida e eficaz, como também é utilizada para o registo dos dados de temperatura e humidade.

Além disso, a Guglielmi oferece aos seus clientes a possibilidade de aceder a um site dedicado, onde podem acompanhar em tempo real o estado das suas rodas de queijo durante o processo de envelhecimento.

Em 2023, a Guglielmi inaugurou uma nova unidade de produção de queijo artesanal. Aqui, produzem queijo de alta qualidade, incluindo queijo azul e outras especialidades. As câmaras de armazenamento são geridas por controladores de câmaras frigoríficas, concebidos para garantir a máxima flexibilidade e adaptação às diferentes necessidades de produção. Cada sala está equipada com um módulo de controlo de humidade e temperatura, bem como válvulas eletrónicas para uma gestão precisa do sistema de refrigeração. A nova unidade também está ligada ao sistema de supervisão, garantindo uma monitorização contínua e perfeita sincronização com as operações já existentes.

Com esta instalação, projetada pela Merenti Refrigerazione, a Guglielmi conseguiu otimizar o processo de maturação, assegurando condições ambientais estáveis, menor consumo de energia e uma qualidade superior no produto final.