A Pasticceria Veneta, localizada na província de Veneza, destaca-se pela aposta na qualidade e tradição, aliada à dedicação à inovação e à sustentabilidade. Com a expansão da sua gama de produtos — incluindo opções sem glúten e vegan — e a necessidade de reduzir o consumo energético e o impacto ambiental, a empresa procurou uma solução avançada de gestão da refrigeração baseada em refrigerantes naturais e tecnologias de alta eficiência.

A escolha fez parte de uma transição ecológica dos seus sistemas, com o objetivo de criar uma instalação “à prova de futuro”. Em vez de procurar um retorno económico imediato, a decisão foi guiada pela vontade de cumprir as normas ambientais europeias e investir em soluções sustentáveis e duradouras.

A adoção de refrigerantes naturais, em particular o dióxido de carbono (R-744, CO₂) e tecnologia DC inverter, representa um investimento estratégico que garante eficiência energética, redução do impacto ambiental e a criação de um sistema moderno e flexível que cumpre os futuros padrões da indústria alimentar e da refrigeração industrial.

Mais vale constante do que fria

Uma das fases mais críticas na produção de pastelaria industrial é a preservação da qualidade dos produtos congelados, de modo a evitar alterações na consistência, sabor e aroma.
Para esta etapa, são utilizadas duas câmaras frigoríficas, cada uma com um volume de 500 m³, permitindo conservar os produtos a uma temperatura de –20 °C.

A qualidade da pastelaria congelada depende menos dos valores exatos de temperatura e humidade e mais da estabilidade desses valores ao longo do tempo.

Quando a temperatura oscila, formam-se e derretem-se pequenos cristais de gelo que voltam a congelar em cristais maiores — fenómeno conhecido como recristalização. Estes cristais maiores danificam as camadas laminadas, enfraquecem o glúten e alteram a textura das natas. Estudos demonstram que oscilações em torno de –15 °C (±5 °C) podem causar mais danos do que manter uma temperatura constante, mesmo que ligeiramente mais alta ou mais baixa.
Manter os produtos a –18 °C ou menos, com variações mínimas, e evitar as zonas de “amolecimento” é a melhor escolha para garantir a integridade e o sabor.

A humidade relativa também tem um papel importante:

• Em ambientes secos e com circulação de ar média/rápida, o gelo superficial sublima (passa de sólido a vapor), causando “queimaduras de congelação” — manchas pálidas, textura seca e perda de peso.

• Já a humidade excessiva provoca condensação e formação de gelo e aglomerados nos produtos.

Os manuais de conservação recomendam uma humidade relativa de 60–70%, evitando tanto a desidratação como a formação de gelo, com velocidades de ar moderadas e aberturas de porta limitadas.

Produtos como massas congeladas e pastelaria recheada são especialmente sensíveis a estas flutuações, sofrendo alterações de textura e elasticidade quando expostos a ciclos térmicos.

Em resumo: temperatura e humidade constantes garantem cristais menores, estruturas intactas e sabores autênticos — exatamente como o pasteleiro idealizou.

A solução natural

O controlo da temperatura nas câmaras é assegurado por dois evaporadores, cada um equipado com válvula de expansão eletrónica e controladores eletrónicos avançados. Estes incluem algoritmos de afinação precisa, interface móvel e ligação a sistemas de monitorização remota.
O uso combinado dos dois controladores permite sequenciar a ativação dos evaporadores com base nas diferenças de temperatura e tempo de funcionamento, aumentando a uniformidade e reduzindo as oscilações térmicas.

No coração do sistema estão unidades de alta eficiência com CO₂ como refrigerante, garantindo confiabilidade e eficiência a longo prazo. O CO₂ apresenta excelente capacidade de transferência térmica e baixas perdas de pressão, assegurando alta eficiência em baixas temperaturas. Além disso, por ser um fluido natural, não está sujeito a restrições, proibições ou fases de eliminação, tornando-o uma opção sustentável e segura para o futuro.

A tecnologia de compressão DC inverter leva o controlo ainda mais longe, associando um controlador eletrónico inteligente (drive/inverter) a um compressor de ímanes permanentes. Este sistema permite modular a capacidade de refrigeração conforme a necessidade — do máximo durante o arrefecimento rápido ao mínimo durante o armazenamento — garantindo eficiência e estabilidade de temperatura e humidade.

A modulação coordenada dos compressores, válvulas e evaporadores é essencial para manter as condições ideais em cada câmara:

• Os evaporadores ajustam rapidamente a capacidade de refrigeração;

• As válvulas de expansão adaptam-se ao ponto de regulação e podem reduzir a humidade ao baixar suavemente a temperatura de evaporação;

• Os compressores modulam a potência para aumentar a eficiência e estabilidade do sistema.

O sistema está ainda ligado a uma plataforma de monitorização remota, que permite controlo total, recolha de dados e manutenção preditiva, garantindo intervenções rápidas e precisas, mesmo à distância.

Uma verdadeira obra de arte

A Pasticceria Veneta alcançou resultados notáveis:

• Melhoria da qualidade dos produtos, com controlo rigoroso de temperatura e humidade.

• Transição ecológica e sustentabilidade, com a adoção do CO₂ (R-744) como refrigerante natural.

• Poupança de energia, com redução de 30% no consumo elétrico.

• Maior eficiência operacional, graças à gestão remota e monitorização contínua, que melhoraram a rapidez e precisão da manutenção.