Que savez-vous de l'affinage et du vieillissement du fromage ? Quels facteurs contribuent à la saveur et aux nuances d'un fromage ? Le climat doit-il être chaud ou froid, ventilé ou non ? Toutes ces questions se posent lorsqu'on parle de fabrication fromagère. Autrefois, l'affinage du fromage se faisait naturellement, en cave, et il y avait beaucoup de gaspillage dû à des températures inadaptées, une humidité excessive ou un manque de ventilation. Aujourd'hui, la fabrication du fromage est devenue beaucoup plus simple, car l'affinage peut se faire dans des conditions idéales.

Aujourd’hui, les fromagers sont confrontés au défi de faire vieillir leur fromage de la meilleure façon possible, en combinant des méthodes traditionnelles avec des technologies innovantes.

Depuis plus de 50 ans, Guglielmi Stagionatura se distingue par la qualité du service qu'elle fournit à plusieurs des principaux producteurs de fromages italiens, notamment dans le segment des fromages à pâte dure.

Elle dispose désormais d'une nouvelle solution, fruit du travail de conception et de développement réalisé par Merenti Refrigerazione, une entreprise de réfrigération locale, et parfaitement mise en œuvre dans les installations de Guglielmi Stagionatura.

Le site de production de Guglielmi est situé dans les montagnes de Valdastico, ce qui permet d'éviter que le fromage ne soit exposé à des températures élevées et à des environnements mal ventilés.

Mais l'emplacement n'est pas le seul facteur important dans le vieillissement du fromage : pour garantir la plus haute qualité et le climat parfait, il faut quelque chose de plus : un facteur qui assure les meilleures conditions environnementales et, d'autre part, réduit la consommation d'énergie.

L'installateur a donc choisi d'installer un automate programmable et d'utiliser une application logicielle personnalisée.

Qu'est-ce qu'une application sur mesure peut apporter à l'affinage du fromage ? Certainement, la gestion de la température et de l'humidité pendant le stockage, avec une flexibilité maximale.

La solution adoptée permet de combiner plusieurs facteurs : le système utilise des fonctionnalités avancées comme le free cooling , qui active un registre pour laisser entrer l'air extérieur dès que les conditions météorologiques le permettent, réduisant ainsi la consommation d'énergie. Des détendeurs électroniques assurent un contrôle rigoureux de la réfrigération, tandis que le groupe compresseur externe optimise les fluctuations de pression de condensation et la récupération de chaleur, permettant ainsi une réduction globale de la consommation d'énergie d'environ 30 %.

Pour une efficacité maximale, le système a été équipé d'un système de surveillance capable de surveiller jusqu'à 50 appareils. Connecté via des lignes série RS485, le système centralise les données de 16 appareils actifs et envoie des notifications par e-mail ou Telegram en cas d'alarme. Cette solution simplifie considérablement la maintenance, la rendant plus rapide et plus efficace, et permet également d'enregistrer les données de température et d'humidité.

De plus, Guglielmi offre à ses clients la possibilité d'accéder à un site Web dédié, où ils peuvent suivre en temps réel l'état de leurs meules de fromage pendant le processus de vieillissement.

En 2023, Guglielmi a inauguré une nouvelle fromagerie artisanale. Elle y produit des fromages de haute qualité, notamment du bleu et d'autres spécialités. Les chambres de stockage sont gérées par des contrôleurs de chambre froide, conçus pour garantir une flexibilité maximale et une adaptation aux différents besoins de production. Chaque chambre est équipée d'un module de contrôle de l'humidité et de la température, ainsi que de vannes électroniques pour une gestion précise du système de réfrigération. La nouvelle unité est également connectée au système de supervision, assurant une surveillance continue et une synchronisation parfaite avec les opérations existantes.

Grâce à cette installation, conçue par Merenti Refrigerazione, Guglielmi a pu optimiser le processus de maturation, garantissant des conditions environnementales stables, une consommation d'énergie réduite et une qualité supérieure du produit final.