La Pasticceria Veneta , située dans la province de Venise, se distingue par son attachement à la qualité et à la tradition, conjugué à un engagement fort en faveur de l'innovation et du développement durable. Face à l'élargissement de sa gamme de produits – incluant des options sans gluten et véganes – et à la nécessité de réduire sa consommation d'énergie et son impact environnemental, l'entreprise a recherché une solution de gestion frigorifique de pointe, basée sur des fluides frigorigènes naturels et des technologies à haute efficacité énergétique .

Ce choix s'inscrivait dans une démarche de transition écologique de ses systèmes, visant à créer une installation pérenne . Plutôt que de rechercher un retour sur investissement immédiat, la décision a été guidée par la volonté de se conformer aux normes environnementales européennes et d'investir dans des solutions durables et pérennes.

L'adoption de fluides frigorigènes naturels , en particulier le dioxyde de carbone (R-744, CO₂) et la technologie des onduleurs CC , représente un investissement stratégique qui garantit l'efficacité énergétique , réduit l'impact environnemental et crée un système moderne et flexible qui répond aux normes futures des industries de la réfrigération alimentaire et industrielle .

Mieux vaut une température constante qu'une température froide.

L'une des phases les plus critiques de la production industrielle de pâtisserie consiste à préserver la qualité des produits congelés afin d'éviter toute altération de leur consistance, de leur saveur et de leur arôme.
Pour cette étape, deux chambres froides sont utilisées, chacune d'un volume de 500 m³ , permettant de conserver les produits à une température de -20 °C .

La qualité des pâtisseries surgelées dépend moins des valeurs exactes de température et d'humidité que de la stabilité de ces valeurs dans le temps .

Lorsque la température fluctue, de petits cristaux de glace se forment puis fondent pour former des cristaux plus gros : c’est le phénomène de recristallisation . Ces cristaux plus gros endommagent la croûte feuilletée, fragilisent le gluten et modifient la texture de la crème. Des études montrent que des fluctuations autour de -15 °C (±5 °C) peuvent causer davantage de dommages que le maintien d’une température constante, même légèrement supérieure ou inférieure.
Le meilleur moyen de garantir l'intégrité et la saveur des produits est de les conserver à -18 °C ou moins , avec des variations minimales , et d'éviter les zones de ramollissement.

L'humidité relative joue également un rôle important :

• Dans les environnements secs avec une circulation d'air moyenne/rapide, la glace de surface se sublime (passe de l'état solide à l'état gazeux), provoquant des « brûlures de congélation » — des taches pâles, une texture sèche et une perte de poids.

• Une humidité excessive provoque de la condensation et la formation de glace et d'agglomérats sur les produits.

Les manuels de stockage recommandent une humidité relative de 60 à 70 % , afin d'éviter à la fois la déshydratation et la formation de glace, avec des vitesses d'air modérées et des ouvertures de porte limitées .

Les produits tels que les pâtes congelées et les confiseries fourrées sont particulièrement sensibles à ces fluctuations, subissant des changements de texture et d'élasticité lorsqu'ils sont exposés à des cycles de température.

En résumé : une température et une humidité constantes garantissent des cristaux plus petits, des structures intactes et des saveurs authentiques , exactement comme l’avait imaginé le chef pâtissier.

La solution naturelle

La régulation de la température dans les chambres est assurée par deux évaporateurs , chacun équipé d' une vanne d'expansion électronique et de régulateurs électroniques de pointe . Ces derniers intègrent des algorithmes de réglage précis , une interface mobile et la possibilité de se connecter à des systèmes de surveillance à distance .
L'utilisation combinée des deux régulateurs permet de séquencer l'activation des évaporateurs en fonction des différences de température et du temps de fonctionnement, ce qui augmente l'uniformité et réduit les fluctuations thermiques .

Au cœur du système se trouvent des unités à haut rendement utilisant le CO₂ comme fluide frigorigène , garantissant fiabilité et efficacité à long terme. Le CO₂ présente une excellente capacité de transfert thermique et de faibles pertes de charge, assurant un rendement élevé même à basse température . De plus, étant un fluide naturel , il n'est soumis à aucune restriction, interdiction ou étape d'élimination, ce qui en fait une option durable et sûre pour l'avenir .

La technologie de compression à onduleur CC va encore plus loin en combinant un contrôleur électronique intelligent (variateur de fréquence) à un compresseur à aimant permanent . Ce système permet de moduler la puissance frigorifique selon les besoins – de son maximum lors d'un refroidissement rapide à son minimum pendant le stockage – garantissant ainsi l'efficacité et la stabilité de la température et de l'humidité.

La modulation coordonnée des compresseurs, des vannes et des évaporateurs est essentielle pour maintenir des conditions idéales dans chaque chambre.

• Les évaporateurs ajustent rapidement la capacité de refroidissement ;

• Les détendeurs s'adaptent au point de consigne et peuvent réduire l'humidité en abaissant doucement la température d'évaporation ;

• Les compresseurs modulent la puissance pour accroître l'efficacité et la stabilité du système.

Le système est également connecté à une plateforme de surveillance à distance , ce qui permet un contrôle complet, la collecte de données et la maintenance prédictive , garantissant des interventions rapides et précises, même à distance.

Une véritable œuvre d'art.

Pasticceria Veneta a obtenu des résultats remarquables :

• Amélioration de la qualité des produits grâce à un contrôle strict de la température et de l'humidité.

• Transition écologique et durabilité , avec l'adoption du CO₂ (R-744) comme réfrigérant naturel.

• Économies d'énergie , avec une réduction de 30 % de la consommation d'électricité .

• Une plus grande efficacité opérationnelle , grâce à la gestion à distance et à la surveillance continue, qui ont amélioré la rapidité et la précision de la maintenance .