Dans les cuisines professionnelles, le froid est un allié discret mais essentiel. Que ce soit dans les hôtels, les restaurants ou les services traiteur, une réfrigération fiable garantit une conservation sûre et constante des aliments, avec un minimum de gaspillage. Cependant, derrière ces portes en acier inoxydable, la technologie de la réfrigération connaît une véritable transformation.

Le fabricant italien Studio54 , basé à San Giorgio in Bosco (Italie), a relevé le défi de combiner design, performance et durabilité dans sa dernière gamme d'armoires de congélation professionnelles.

Un nouveau scénario pour la réfrigération professionnelle

Depuis de nombreuses années, les fabricants d'équipements de réfrigération se concentrent sur la fourniture d'unités robustes, performantes et silencieuses. Cependant, le secteur est aujourd'hui confronté à de nouveaux défis. Des réglementations telles que la réglementation F-Gaz sur les gaz réfrigérants et le Règlement sur l'écoconception des produits durables (ESPR) en Europe obligent les entreprises à repenser leurs technologies.

La priorité est devenue les réfrigérants naturels et l’efficacité énergétique, avec l’exigence de réduire l’impact environnemental à toutes les étapes : de la conception et du choix des matériaux jusqu’aux performances en utilisation quotidienne.

Dans ce contexte, les technologies avancées telles que les compresseurs à capacité variable (VCC) s'imposent comme des solutions clés. Contrairement aux compresseurs traditionnels, fonctionnant à pleine capacité ou à l'arrêt, les systèmes VCC peuvent moduler leur vitesse en fonction des besoins réels en refroidissement.

Ici, le thermostat électronique joue un rôle crucial pour optimiser l'efficacité du compresseur VCC. Grâce à des algorithmes avancés, il détermine la vitesse idéale du compresseur pour chaque situation. Résultat : une efficacité accrue, des températures plus stables et un gaspillage d'énergie réduit.

L'approche de Studio54

Depuis sa création en 1994, Studio54 est un leader de la réfrigération professionnelle. Reconnue pour son engagement envers la recherche, l'innovation et le design italien, l'entreprise a souhaité créer un congélateur se distinguant non seulement par son esthétique, mais aussi par ses performances énergétiques.

Le défi était double :

• développer des équipements haut de gamme capables de répondre aux exigences élevées du marché Ho.Re.Ca. ;

• réduire la consommation d’énergie tout en assurant une excellente conservation des aliments.

Pour atteindre ces objectifs, il a fallu trouver une nouvelle façon de gérer les compresseurs et repenser la conception des armoires.

Marche/arrêt pour compresseurs à vitesse variable

Pour comprendre l'impact de la technologie VCC, Studio54 a réalisé des tests comparatifs entre des compresseurs traditionnels à vitesse fixe et le nouveau système modulant. Ces tests ont été réalisés conformément aux normes ISO 22041/EN16825:2016 , simulant des conditions réelles en cuisine.

Les résultats ont été surprenants.

Les compresseurs à vitesse fixe fonctionnaient selon des cycles de marche/arrêt précis, provoquant des fluctuations de température. Lors de situations comme l'ouverture des portes ou le dégivrage, des capteurs enregistraient des pics et des creux, reflétant la réaction du système. Bien que cette méthode soit standard depuis des décennies, elle présente des inconvénients : usure mécanique accrue, consommation d'énergie accrue et performances de conservation des aliments variables.

Les systèmes VCC ont apporté une précision accrue. En modulant continuellement leur vitesse, ils ont maintenu les températures très proches de la valeur de consigne. Le réglage progressif de la fréquence a réduit les cycles brusques et a permis une courbe de refroidissement plus régulière. Même dans des conditions difficiles, comme des ouvertures de porte fréquentes, le système a réagi rapidement, stabilisant les températures et assurant un refroidissement uniforme dans toute l'armoire.

Les économies d'énergie en pratique

La transition vers la technologie à capacité variable a non seulement apporté de la stabilité, mais également des avantages énergétiques évidents.

Les tests de Studio54 ont montré que la consommation quotidienne est passée de 5,8 kWh/24h à 3,3 kWh/24h, soit une réduction de 43 % .

Une partie de ces économies, soit environ 1,5 kWh par jour, résulte directement du système VCC, tandis que d’autres améliorations de conception ont contribué au reste.

Plus important encore, la classe énergétique officielle de l’armoire est passée de D à B , une amélioration de deux niveaux qui reflète non seulement des coûts d’exploitation inférieurs, mais aussi une empreinte environnementale réduite.

Un impact réel

Pour les restaurateurs, les avantages sont évidents :

• une consommation d’énergie plus faible signifie des coûts d’exploitation plus faibles ;

• des températures plus stables garantissent une meilleure qualité et sécurité des aliments ;

• des bénéfices environnementaux grâce à la réduction de la consommation d’électricité et à une meilleure gestion des fluides frigorigènes.

Comme l'a souligné Marco Bruseghin, PDG de Studio54, lors de la phase de test :

« L’objectif n’était pas seulement de respecter les normes, mais d’établir une nouvelle référence en matière de réfrigération durable dans l’industrie. »

Regard vers l'avenir

L’affaire Studio54 montre comment les industries traditionnelles réinventent leurs produits en réponse aux pressions environnementales et du marché.

La combinaison de l'innovation, du design et des tests rigoureux a permis à l'entreprise de développer des équipements non seulement plus efficaces mais également alignés sur les valeurs actuelles du secteur de l'hôtellerie et de la restauration : durabilité, contrôle des coûts et expérience client haut de gamme.

La transition des compresseurs marche/arrêt aux systèmes à capacité variable peut sembler un détail technique, mais le rôle du thermostat électronique est crucial pour extraire une efficacité maximale des compresseurs VCC.

Dans un marché où chaque kilowattheure économisé compte – tant sur le plan financier qu’environnemental – ces avancées démontrent comment la réfrigération peut contribuer à un avenir plus intelligent et plus durable.